武夷岩茶的初制工艺

岩茶开采期主要由

茶树品种、山场位置、当年气候

以及茶园管理等因素决定。

从地域来看，

武夷岩茶的采摘顺序，

先从低海拔的洲茶开始，

进而到半岩，

再往后就是正岩产区的采摘

最后迎来高山茶的采摘高峰。

从茶树品种来看，

先从早芽种如105（黄观音）、八仙开始，

紧接着是金牡丹，百瑞香、矮脚乌龙等的采摘，

然后是水仙，北斗等名优品种的采制，

再往后就是茶中之贵——肉桂，老枞水仙了，

最后登场的是不知春，雀舌等晚芽品种的采摘。

进入四月，茶树开始萌芽，

武夷山人民就开始按耐不住，

走进山中查看茶芽的生长状态；

家家户户开始清洗晾晒制茶工具。

大大小小的茶厂开始联络茶季中需要的车辆及人员，

所谓“磨刀不误砍柴工”。

对茶一丝不苟的执著与热爱，

不仅表现在做茶的那几日，

平时的默默付出，成就一整个茶季的

有条不紊，如火如荼。

采摘当天的气候对茶青品质的影响比较大，

如晴天多云的天气，

等露水干后采摘的茶青品质

比阴雨天或露水未干的品质好。

所以采摘茶叶

都是在阳光明媚的日子里

开始迎接它们新一轮的重生，

在这里要特地感谢上天给予我们的恩泽。

武夷岩茶的采摘标准俗称“开面采”，

即一芽三四叶。

在采青时要尽量保持

叶面和叶穗的完整，

如果残破，会造成叶脉不通，

导致走水不畅，

从而影响发酵，

进而影响茶叶的品质。

在采茶工人方面，可以用机器采摘，但对于老枞，及珍贵的茶叶，

还是要挑选有着多年采茶经验的女工

完成这项最初工作。

烈日之下，这些女工手缠胶带或戴着手套，

技巧与体力并行，十分辛苦。

只有真正参与其中，

才能切身体会采茶之不易，

制茶的每一个环节都需要付出艰辛的努力。

茶青采制下来后，

要尽快运送至茶厂进行萎凋。

挑工身上的扁担，约一百多斤重，

路途远的，需要走一个小时左右

才能将茶青运送至运输车辆处。

景区内的道路崎岖，

每一片茶叶都有他们付出的汗水，

萎凋：其标准为青叶顶端弯曲，

第二叶明显下垂且页面大部分失去光泽。

萎凋的过程要将茶叶

薄薄地摊放于晒青布上或者竹筛上。

期间要轻轻翻动，使之萎凋均匀。

在此期间鲜叶失去部分水分，

叶内的化学物质开始发生变化，

为下一步做青做好准备。

做青

是武夷岩茶传统制作技艺的重要环节，

这个过程十分讲究，

它需要将茶青

时而摇动、时而静放，动静结合，

不仅要控制好摇青的力度，

更要掌握好各个环节衔接的时机，

而岩茶色香味的好与坏，

都跟摇青的成败有着直接的关系。

这也是形成绿叶红镶边的重要过程。

手工摇青：

是个耐心活，体力活，

耗时大，技术要求高，

需要制茶师拥有

多年的摇青经验和足够的体能，

否则很难达到要求。现在也有用机器仿人工摇青，在很大程度既保证质量，又减轻劳动力，但师傅的监管是非常重要的。

杀青：这个过程主要是使青叶在高温下受热，

以钝化酶的活性，蒸发部分水分，

固定已有的品质，

防止青叶继续氧化和发酵，

进一步发展香气，

为初揉成条创造条件。

揉捻：破坏了部分叶细胞组织，

使茶汁溢出，

使茶汤滋味变得更加浓厚，

并能起到塑形的作用。

烘干：炒揉后的青叶要马上烘干，

这样可以起到继续杀青，

破坏业内残留酶的活性，

同时蒸发水分，

进一步挥发青气，

使条索更加紧实，

促进茶叶香味的形成。

到这里，武夷岩茶的粗制过程基本结束。

接下来就是茶叶的挑拣过程